Pão Recife

Nome da Receita: Pão Recife

Categoria: Pães

N.º de Porções: 01 pão de 500g

Avaliação: Maravilhoso

Planilha: https://docs.google.com/spreadsheets/d/1LgWI3VFtAtZjYHAau7YezyhGjs45uYtXd9RX65wailE/edit?pli=1&gid=2035029187#gid=2035029187

Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=hpuyaogOMyA

Ingredientes: 

Esponja

• 50 g (½ xícara) de farinha de trigo
• 3 g (1 colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo ou 8 g de fermento biológico fresco
• 50 g (¼ xícara) de água

Massa

• 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
• 6 g (1 colher de chá) de sal
• 30 g (2⅓ colher de sopa) de açúcar
• Esponja (ver acima)
• 1 ovo
• 80 a 100 g (⅓ xícara) de leite integral
• 24 g (1⅔ colheres de sopa) de manteiga sem sal

Cobertura (Farofa)

• 15 g (2 colheres de sopa) de farinha de trigo
• 20 g (1½ colher de sopa) de açúcar
• 15 g (1½ colher de sopa) de amido de milho
• 15 g (1 colher de sopa) de manteiga sem sal

Modo de preparo:

1ª Parte - Esponja

1. Misture os ingredientes da esponja.
2. Mexa até virar uma pasta e cubra com  plástico filme e um pano. Eu coloco dentro do micro-ondas.
3. Deixe uns 30 a 60 minutos, até dobrar de volume.
4. Essa pré-mistura é chamada de esponja, deixe reservada, já vai entrar na massa principal.
5. Passe para a  2ª parte.

2ª Parte - Massa parte seca

1. Enquanto a esponja cresce prepare a massa.
2. Em uma tigela maior ou no bowl da planetária, se for usá-la para sovar a massa, coloque 250 g de farinha de trigo.
3. 6 g de sal.
4. 30 g de açúcar.
5. Misture os 3 ingredientes secos. Reserve.
6. Passe para a  3ª parte.

3ª Parte - Restante dos ingredientes.

1. Pese a manteiga. Já deixe fora da geladeira para ficar em ponto do pomada.
2. Pese o leite. Se for usar planetária, mantenha na geladeira.
3. Reserve o ovo.
4. Passe para a  4ª parte.

4ª Parte - Preparando a farofa.

1. Em uma tigela pequena, coloque 15 g de farinha de trigo.
2. 20 g de açúcar.
3. 15 g de amido de milho.
4. Adicione 15 g de manteiga sem sal, cortada em cubinhos.
5. Use os dedos para ir dissolvendo a manteiga na mistura seca.
6. A ideia aqui é fazer uma farofa e não uma massa.
7. Reserve esse pote, já vamos usar no pão.
8. Passe para a  5ª parte.

5ª Parte - Preparando para a sova.

1. Verifique o tempo. Passado os 30 minutos.
2. Verifique se a "esponja" dobrou de tamanho. Caso não tenha dobrado, aguarde mais um pouco.
3. A esponja dobrou de tamanho.
4. Pegue o bowl em que colocou os ingredientes secos descritos na 2º parte.
5. Adicione nessa parte seca, a esponja. Misture um pouco.
6. Adicione um ovo. Misture novamente.
7. Adicione 80 g de leite integral (mas não coloque tudo de vez) vá misturando os líquidos no meio da tigela juntando com o restante. Se precisar junte mais leite. Se for sovar na Planetária coloque o leite gelado. 
8. Não coloque a manteiga agora. Primeiro vamos fazer uma sova.
9. Passe para a 6 ª parte.

A quantidade de leite depende do tipo de trigo. Tem trigo que absorve mais líquido. O que eu uso que é da marca "Regina" ele não absorve tanto líquido, então eu não uso toda as 80 g de leite. Uso umas 50 g.

6ª Parte - Fazendo a Sova.

Sovando na mão:

1. Misture até conseguir uma massa uniforme até se soltar da tigela. Então transfira a massa para a bancada.
2. Use a base da palma da mão para empurrar a massa. A parte perto do pulso. Empurrar a massa para frente, puxar a ponta dobrando até o ponto de baixo. Virar a massa no sentido horizontal. Empurrar novamente e fazer esse movimento de empurrar e dobrar por mais ou menos 5 a 10 minutos.
3. Durante a sova, é legal fazer uma ou duas paradas. Cobre a massa para não ressecar e dá 1 ou 2 minutos para o glúten relaxar, fica bem mais fácil.
4. A massa está bem mais lisa e pode ser esticada com mais facilidade.
5. Passado 5 minutos, aperte a massa na bancada formando um disco.
6. Adicione 24 g de manteiga sem sal levemente amolecida. É só tirar da geladeira e colocar uns 15 a 30 segundos no micro-ondas para ficar assim.
7. Feche a manteiga dentro da massa e reinicia os movimentos de sova. No começo fica meio molhada, parecendo que não vai ficar boa.
8. Ela acaba escapando e a massa se despedaça toda… é assim mesmo.
9. Em 2 minutos de sova ela volta a ficar homogênea.
10. Pra terminar, vamos trabalhar essa massa por mais 5 a 10 minutos.
11. Passe para a 7ª parte.

Sovando na planetária:

1. Misture na menor velocidade até conseguir uma massa uniforme e soltar do fundo da tigela. (5 minutos)
2. Durante a sova, é legal fazer uma ou duas paradas, para que a massa não fique muito quente. Cobre a massa para não ressecar e dá 1 ou 2 minutos para o glúten relaxar, fica bem mais fácil.
3. A massa está bem mais lisa e pode ser esticada com mais facilidade.
4. Adicione 24 g de manteiga sem sal levemente amolecida… é só tirar da geladeira e colocar uns 15 a 30 segundos no micro-ondas pra ficar assim.
5. Reinicie a sova.
6. Em 2 minutos de sova ela volta a ficar homogênea.
7. Pra terminar, vamos trabalhar essa massa por mais 5 a 10 minutos. Eu coloco na potencia (3) e sovo por 2 minutos, desligo e aguardo 1 minuto. Repito por 3 vezes. 
8. Passe para a 7ª parte.

7ª Parte - Primeiro descanso.

1. Unte a tigela com óleo ou manteiga.
2. Passe a parte de cima da massa na manteiga, vire a emenda para baixo.
3. Cubra com  plástico filme e um pano e espere crescer por 1 hora.
4. Passe para a 8ª parte.

8ª Parte - Preparando a forma.

1. Pegue uma forma tipo bandeja ou de assar pizza.
2. Passe manteiga ou óleo no fundo da assadeira. Não precisa untar as laterais. Reserve.
3. Passe para a  9ª parte.

9ª Parte - Segundo Descanso.

1. Aguarde o tempo de 1 hora de descanso.
2. Retire da tigela.
3. Enfarinhe levemente a bancada.
4. Coloque a massa com a parte lisa virada para baixo.
5. Aperte com os dedos até formar um disco.
6. Leve as duas pontas de cima até o meio.
7. E dobre também o bico que se formou.
8. Pra não ficar muito pontudo, traga as laterais para dentro.
9. E agora enrole a massa, utilizando os polegares para empurrá-la na bancada e deixar bem lisa e esticada essa parte, que será a crosta do pão.
10. De mais uma ou duas voltas, se necessário
11. Finalize, selando a emenda na parte de baixo.
12. Transfira o pão modelado para a assadeira untada.
13. Cubra com um plástico filme e um pano.
14. Ligue o forno em 180°C e  deixe aquecer por 20 a 30 minutos.
15. Passe para 10ª parte.

                        

     

10ª Parte - Preparando para assar - 15 minutos iniciais.

1. Verifique se já se passaram os 30 minutos do segundo descanso.
2. Faça uma mistura de um ovo batido com um pouco de água e uma pitada de sal.
3. Passe sobre toda superfície do pão.
4. Não esqueça de nenhum cantinho, a farofa não vai grudar onde estiver seco, mas evite que escorra excesso de ovo na base do pão.
5. Corte o pão no sentido do comprimento, pode fazer dois a três cortes.
6. Para finalizar, polvilhe a farofa em todos os lados do pão.
7. Coloque para assar na prateleira mais alta, forno pré-aquecido, mantendo a temperatura em 180°C e calor somente na parte de baixo.
8. Aguarde 15 minutos e passe para 11ª parte.

11ª Parte - Terminando de assar.

1. Após 15 minutos, vire a assadeira para distribuir melhor o calor.
2. Coloque uma outra assadeira na parte mais baixa do forno, para segurar a quentura e não deixar o pão queimar em baixo.
3. Passado os 15 minuto, e 30 minutos no total, verifique se o pão está moreninho. Caso não esteja, deixe mais uns minutos.
4. Assim que estiver assado, transfira imediatamente para uma grade de resfriamento ou coloque sobre a boca de um fogão desligado por 15 minutos antes de cortar.